《料理科學小常識》
《辛香料～洋蔥🧅篇》
《洋蔥》是一個大家常用到，不管 西式 ，亞洲料理，印度，他都是一個很神奇的辛香料..到底他可以多變到什麼程度呢？
我們來take a look!～～
做菜只要「目的明確」就不會手忙腳亂了！
「切」
嘿嘿，想不到，切法跟洋蔥的釋放味道方式有很大的相關吧！
切片，切絲，切碎末，這三
個方式釋放的味道截然不同！
我們從外觀開始看，是否看到洋蔥有一條一條的痕，順著切和逆著切會決定眼淚的釋放程度！是因為洋蔥的細胞中含有「催淚因子」，順紋切法會讓洋蔥的味道和氣味較為溫和！
所以 反之...
今天如果細胞部份被摧毀的越徹底⋯⋯味道就會更加濃烈
所以在家的人可以做個實驗
切塊切片的味道，小於切絲切丁，小於切碎切末，味道最濃是調理機打碎（但會出水）.....
所以食譜上的味道你就看就懂了，他怎麼切其實就已經決定洋蔥釋放味道的濃烈感了！
「炒」
大家對於炒洋蔥這件事都有一定的心得！
炒洋蔥的目的在於..
「去除水份」，「提出甜味」
通常我會用碎末洋蔥下鍋（不沾鍋）用中大火開始翻炒約莫6.30-8分之間（鍋子因素，火力因素）會有不同，就可以到非常深的焦糖色，目的不是在於多黑，是在於你想要的上色程度和去除多少水份以及提出多少糖份，如果只是要「軟化」，一開始下鍋時放一點鹽巴就可以加速洋蔥的軟化了！
「大火焦糖化，小火煮洋蔥」
沒錯，在做醬料和湯品時刻我選擇的卻是小火慢煮....
小火慢煮卻可以逼出更多「甜味分子」，前提是要先下油讓洋蔥包覆油脂後再開始加入水或任何流質食材！
為什麼.........？
你可以單純的用水煮一次洋蔥就會知道會有股很嗆的味道出現，所以油脂就是阻隔洋蔥和水的交互反應來慢慢燉煮洋蔥，所以無論如何，我水和油會同時存在讓我洋蔥發揮最大效果...這樣出來的味道層次真的非常豐富，做醬或湯很推薦這類不要焦糖化上色的手法！
以上都是自己親身實作和網路蒐集還有一堆書籍來的資料，我做出簡單的整理，如果有不好的地方或想補充的可以私訊我，或直接下面留言！
我們的目的都很單純，就只是想做出美味的菜❤️❤️
#楓手作
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